Η αντίληψη του αρώματος και της γεύσης του καφέ

Για να μπορέσουμε να κατανοήσουμε βασικές αρχές γευσιγνωσίας και να καταλάβουμε τι είναι αυτό που γευόμαστε όχι μόνο στον καφέ αλλά και σε όλα τα τρόφιμα πρέπει να αρχίσουμε από τα βασικά. Καταρχάς πρέπει να γνωρίζουμε ότι έχουμε 5 αισθήσεις στο στόμα μας: το Γλυκό,το Πικρό,το Ξινό,το Αλμυρό, και το Ουμάμι. Η  λέξη ουμάμι, είναι δανεική από την Ιαπωνική Γλώσσα και  μπορεί να μεταφραστεί σαν «ευχάριστη νόστιμη γεύση». Αυτή η συγκεκριμένη γραφή επιλέχθηκε από τον καθηγητή Κικουνάε Ικέντα, που πρώτος πρότεινε την ύπαρξη της γεύσης ουμάμι το 1908 ως προερχόμενη από τα umai (υπέροχη) και mi  (γεύση). Το κάντζι (ιαπωνικό ιδεόγραμμα)  χρησιμοποιείται με πιο ευρεία έννοια για να χαρακτηρίσει ένα φαγητό ως υπέροχο.  Επιπλέον  η αλληλεπίδραση των γεύσεων θα ενισχύσει και θα δημιουργήσει εντελώς νέες γεύσεις. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να εκπαιδεύσετε τη γλώσσα σας για να ανακαλύψετε τον δικό σας χάρτη και να μελετήσετε τη σχέση μεταξύ διαφορετικών ερεθισμάτων.

Ας συνεχίσουμε την βασική μας εκπαίδευση γιατί για να γίνει αυτό θα πρέπει να έχουμε έναν μπούσουλα.

Ας ξεκινήσουμε να εξηγούμε ένα ένα.

2) Οξύτητα. Η Οξύτητα  γίνεται αντιληπτή στο στόμα στα πλάγια, στο μέρος της γλώσσας, αν και βέβαια  οι επιστήμονες έχουν διαπιστώσει ότι οι χάρτες της  γλώσσας στα βιβλία  είναι παραπλανητικοί και γενικά υποδεικνύουν πού αντιλαμβανόμαστε το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό  και το πικρό. Οι χάρτες δεν είναι καθοριστικοί. Στην πραγματικότητα, μπορούμε να αντιλαμβανόμαστε τις γεύσεις σε όλη τη γλώσσα μας και κάθε γλώσσα των ανθρώπων είναι διαφορετική. Μερικά από τα πιο επιτυχημένα προγράμματα cupping έχουν εκπαιδεύσει τους ανθρώπους να χρησιμοποιήσουν τις γνώσεις τους για τις περιοχές που περιγράφονται από τους χάρτες γλώσσας για να τους βοηθήσουν να αναγνωρίσουν άγνωστες γεύσεις με βάση τη θέση του ερεθίσματος. Ωστόσο, δεδομένου ότι οι περιοχές γεύσης και η αντίληψη γεύσης ποικίλλουν μεταξύ των ανθρώπων, αυτή η μεθοδολογία είναι εσφαλμένη.

Αυτός είναι ένας χάρτης γλώσσας που θα μας βοηθήσει να βρούμε τα πατήματα μας και να κάνουμε μια αρχή.

3)Πίκρα. Η Πίκρα του καφέ είναι μερικές φορές μια αρνητική αλλά πανταχού παρούσα πλευρά του. Σε χαμηλά επίπεδα, η πίκρα βοηθάει στην εξάλειψη της οξύτητας του καφέ και προσθέτει μια άλλη ευνοϊκή διάσταση στο ρόφημα. Αντίθετα σε υψηλά επίπεδα μια πικρή ένωση στο καφέ μπορεί να υπερνικήσει τα άλλα συστατικά που υπάρχουν στον καφέ που παράγουν ένα ανεπιθύμητο αποτέλεσμα. Ο πικρός καφές προκύπτει από την αλληλεπίδραση ορισμένων ενώσεων στο πίσω μέρος της γλώσσας. Οι καταναλωτές συχνά εσφαλμένα αποδίδουν την αίσθηση  και οποιαδήποτε άλλη ισχυρή ιδιότητα του καφέ στην πικρία.

Διάφοροι επιστήμονες του καφέ έχουν κάνει τις ακόλουθες παρατηρήσεις σχετικά με τον πικρό καφέ, οι οποίες παρουσιάστηκαν σε ένα άρθρο ανασκόπησης από τους McCamey.

Η αντιλαμβανόμενη πικρή γεύση στο στόμα από τον καφέ συσχετίζεται με την έκταση της εκχύλισης. Η έκταση της εκχύλισης εξαρτάται από το ψημένο καφέ, το ανόργανο περιεχόμενο του νερού, τη θερμοκρασία του νερού, το χρόνο, το μέγεθος άλεσης και τη διαδικασία παρασκευής.

Η πικρία μειώνεται στον καφέ όταν  παρασκευάζεται είτε με μαλακό είτε με σκληρό νερό σε σχέση με το αποσταγμένο νερό.

Η πικρία συσχετίζεται με τα συνολικά διαλυμένα στερεά ενός καφέ.

Η αντιλαμβανόμενη πικρία του καφέ είναι χαμηλότερη όταν η εκχύλιση γίνεται με  ζεστό νερό παρά όταν χρησιμοποιείται πιο δροσερό νερό. Αυτό βέβαια αλλάζει σε θερμοκρασίες πιο χαμηλές π.χ. Cold brew. Υποτίθεται ότι οφείλεται στα αυξημένα αρωματικά που απελευθερώνονται στον καυτό καφέ, τα οποία εξουδετερώνουν την πικρία.

Η πίκρα του καφέ μειώνεται με την προσθήκη σακχαρόζης, χλωριούχου νατρίου ή κιτρικού οξέος. Τα υδροκολλοειδή, γενικά, βρέθηκαν να μειώνουν την αντίληψη της πικρίας του καφέ.

Ο καφές Robusta περιέχει υψηλότερα επίπεδα τόσο καφεΐνης όσο και χλωρογενικών οξέων, τα οποία είναι εν μέρει υπεύθυνα για πικρία και στυπτικότητα στον καφέ.

Αρκετοί ερευνητές έχουν διαπιστώσει ότι η επεξεργασία του καφέ (υγρή ή ξηρή επεξεργασία) δεν επηρεάζει την πικρία του καφέ, αν και το συνολικό προφίλ γεύσης είναι σημαντικά διαφορετικό (Clarke and Macrae και Clifford and Wilson).

Η καφεΐνη έχει ξεχωριστή πικρή γεύση και έχει ένα όριο δοκιμής μόνο 75-155 mg / L (60-200 mg / L που βρέθηκε από την Clarke). Ωστόσο, η Voilley θεωρεί ότι η καφεΐνη αντιπροσωπεύει μόνο περίπου το 10% της αντιλαμβανόμενης πικρίας στον καφέ.

Ο Hardwick διαπίστωσε ότι η πικρία της καφεΐνης αποδυναμώνεται όταν εισάγονται πολυφαινόλες.

Ο Maier ανέφερε ότι η οξύτητα του καφέ μειώθηκε λόγω της αυξημένης πικρίας.

Οι στυπτικές και μεταλλικές γεύσεις στον καφέ έχουν αποδοθεί στα δικοεφαιοϋνκινικά οξέα, αλλά όχι στα μονοκαφεοϋλκινικά οξέα (Ohiokpehai et al ., 177).

Η τριγωνελίνη θεωρείται πικρή σε συγκεντρώσεις 0,25%, ενώ τα χλωρογενικά οξέα απαιτούν μια συγκέντρωση 0,4% σε ρΗ 5 για να γίνει αντιληπτή ως πικρή (Ordynsky, 206). Η υποβάθμιση της τριγωνελλίνης είναι ανάλογη με το βαθμό ψηκτρίας. Τα υποπροϊόντα της περιλαμβάνουν πυριδίνες, τα οποία λέγεται ότι συνεισφέρουν ένα καβουρδισμένο άρωμα στον καφέ.

Το κινινικό οξύ – ένα προϊόν αποικοδόμησης χλωρογενικών οξέων – υπάρχει και είναι εν μέρει υπεύθυνο για την αντιλαμβανόμενη πικρία στον καφέ (McCamey, 176).

Η φουρφουρυλική αλκοόλη πιστεύεται ότι συνεισφέρει μια καμένη και πικρή γεύση στον καφέ (Shibamoto et αϊ ., 311).

Με βάση τις προηγούμενες αναλύσεις, θα μπορούσαν να εισαχθούν ορισμένα βήματα για να γίνει ο καφές λιγότερο πικρός:

Ο μεσαίος καβουρδισμένος καφές έχει λιγότερα διαλυτά στερεά, υψηλότερη περιεκτικότητα σε οξύ και ισχυρό άρωμα σε σύγκριση με τον σκούρο καβουρδισμένο καφέ. Όλοι αυτοί οι παράγοντες είναι γνωστό ότι μειώνουν την αντιλαμβανόμενη πικρία.

Το η διαδικασία φίλτρου με v60 μειώνει την πικρία του καφέ σε σχέση με τη γαλλική πρέσα ή άλλες μεθόδους  αλλά αυτό οφείλεται πιθανώς στη μείωση των διαλυτών στερεών, η οποία συσχετίζεται θετικά με πικρία.

Ένα χοντρότερο άλεσμα μειώνει την πικρία του καφέ. Ωστόσο, το κατάλληλο μέγεθος άλεσης θα πρέπει πάντα να χρησιμοποιείται για να εξασφαλιστεί η σωστή εκχύλιση.

Η κατανόηση της γλώσσας σας είναι σχετικά απλή. Σας προτείνω να κάνετε προπονήσεις με διαλύματα από κάποια ζάχαρη, κιτρικό οξύ, αλάτι και κινίνη και διαφορά διαλύματα οξέων…

Αραιώστε κάθε δείγμα και χρωματίστε τη γλώσσα σας σε μικρές διατομές με αυτές τις λύσεις χρησιμοποιώντας ένα μικρό πινέλο. Ξεκινήστε με τις περιοχές εκτός από εκείνες που αναφέρονται στους χάρτες γλωσσών του εγχειριδίου. Για παράδειγμα, καθορίστε πού στη γλώσσα μπορείτε να αντιληφθείτε το διάλυμα ζάχαρης εκτός από την άκρη της γλώσσας σας.

4)Γλυκό. Στην άκρη της γλώσσας θα μπορέσετε να καταλάβετε το γλυκό στην πιο ευαίσθητη περιοχή, αλλά ίσως μπορέσετε να αντιληφθείτε πτυχές της ζάχαρης και σε άλλα μέρη της γλώσσας.

5)Αλμυρό. Το Αλμυρό επίσης μπορείτε να το καταλάβετε και αυτό στην άκρη της γλώσσα αλλά βέβαια να απλώνεται λίγο πιο πολύ στα πλάγια της γλώσσας.

1) Σώμα Το σώμα είναι το βάρος του καφέ που μπορεί να αισθανθεί καλύτερα κάποιος  επιτρέποντας στον καφέ να στηριχθεί στη γλώσσα και τρίβοντας τη γλώσσα στην οροφή του στόματος. Το σώμα καφέ κυμαίνεται από λεπτό, ελαφρύ έως βαρύ και είναι αποτέλεσμα της περιεκτικότητας σε λίπος. Το ιξώδες αυτό  προκύπτει από τις πρωτεΐνες και ίνες στο ρόφημα. Τα  μεσαία και σκούρα ψησιματα καφέ θα έχουν περισσότερο  σώμα από τους ελαφρότερους καβουρδισμένους καφέδες, και έχουν λιγότερη οξύτητα

Να κάνετε  πείραματα  με διάφορα διαλύματα που υπάρχουν στην αγορά  και συγκρίνετε τα αποτελέσματά σας με άλλους ανθρώπους. Είναι σημαντικό να αποκτήσετε μια κατανόηση της ικανότητας σας και  να αντιλαμβάνεστε τι είναι αυτό που γεύομαι.

Μετά τη δημιουργία ενός χάρτη της γλώσσας σας ξεκινήστε να ανακατεύετε τις διαφορετικές γεύσεις και να δούμε πώς αλληλεπιδρούν. Μήπως απλώς στοχεύουν και τις δύο περιοχές της γλώσσας, όπου μόνο το ερέθισμα θα μπορούσε να συμβεί ή αντιλαμβάνεστε εντελώς νέες γεύσεις σε διάφορες περιοχές! Συνεχίστε να δοκιμάζετε με διαφορετικούς συνδυασμούς έως ότου τελικά έχετε συνδυάσει και τα τέσσερα μαζί.

Επίσης θα πρέπει να εκπαιδευτούμε στην όσφρηση γιατί αυτό είναι το βασικό μας εργαλείο για την ανίχνευση αρωμάτων που στην ουσία είναι γεύσεις που περνάνε στο ρινικό πέρασμα, καταφθάνουν στον  οισοφάγο και από εκεί μπορούμε να καταλάβουμε την γεύση. Πολλές φορές όταν είμαστε άρρωστοι και μπουκωμένοι δεν έχουμε γεύση στο ρινικό μας πέρασμα καθώς είναι κλειστό για να καταλάβουμε το γευστικό προφίλ.

Ο αριθμός των αρωματικών ενώσεων που ανακαλύπτονται κάθε χρόνο στον καφέ είναι πολύ μεγαλύτερος από 800 και καθώς οι αναλυτικές μας ικανότητες  γίνονται πιο ακριβείς θα αποκαλυφθούν και περισσότερα. Ωστόσο, η αντίληψη του αρώματος του καφέ εξαρτάται τόσο από τη συγκέντρωση της ένωσης όσο και από το όριο οσμής της. Με αυτό το λόγο, η κατανόηση του αρώματος του καφέ δεν είναι τόσο δύσκολη όσο η κατανόηση του πώς πάνω από 800 στοιχεία καφέ αλληλεπιδρούν με το οσφρητικό επιθήλιο. Είναι πιθανό ότι μια σχετικά μικρή ομάδα ενώσεων που μοιράζονται τόσο υψηλή συγκέντρωση όσο και χαμηλό κατώφλι οσμής αποτελούν το άρωμα που γνωρίζουμε ως άρωμα καφέ.

Χημικές διεργασίες που επηρεάζουν την ανάπτυξη πτητικών ενώσεων στο καφέ:

1) Η αντίδραση Maillard ή μη ενζυματικής ανάφλεξης μεταξύ ουσιών που περιέχουν άζωτο, αμινοξέα, πρωτεϊνες, καθώς και τριγωνελλίνης, στροτονίνης και υδατανθράκων, υδροξυ-οξέων και φαινολών από την άλλη.

2) Αποικοδόμηση Strecker

3)Αποικοδόμηση μεμονωμένων αμινοξέων, ιδιαίτερα αμινοξέων θείου, υδροξυαμινοξέων και προλίνης.

4)Αποδόμηση της ζάχαρης.

6) Αποικοδόμηση των φαινολικών οξέων, ιδιαίτερα του τμήματος κινανικού οξέος.

7) Μικρή υποβάθμιση λιπιδίων.

8) Αλληλεπίδραση μεταξύ ενδιάμεσων προϊόντων αποσύνθεσης.

Σε ένα άρθρο ανασκόπησης που δημοσιεύτηκε από τον Clarke, ισχυρίζεται ότι διάφορες ερευνητικές ομάδες έχουν εντοπίσει 150 αλειφατικές ενώσεις που περιέχουν 6 καρβονικές ενώσεις και 9 ενώσεις που περιέχουν θείο 20 αλεικυκλικές ενώσεις, που περιλαμβάνουν 10 κετόνες 60 αρωματικές βενζοειδείς ενώσεις, συμπεριλαμβανομένων 16 φαινολών, 300 ετεροκυκλικές ενώσεις, συμπεριλαμβανομένων 74 φουρανίων, 10 υδροφουρανίων, 37 πυρολών, 9 πυριδινών, 2 κινολινών, 70 πυραζινών, 10 κινοξαλινών, 3 ινδολών, 23 θειοφαινών, 3 οξαζολών (34) θειοφαινονών, 28 θειαζολών.

Τα φουράνια είναι η πιο κυρίαρχη ομάδα ενώσεων μεταξύ των αρωματικών του καφέ. Συνήθως έχουν οσμές που μοιάζουν με καραμέλα, καθώς προκύπτουν από την πυρόλυση των σακχάρων. Οι ισχυρισμοί του Shibamoto παράγουν βασικές σημειώσεις αρωμάτων όταν λαμβάνουν μέρος  δευτερογενείς αντιδράσεις με ενώσεις που περιέχουν θείο που περιέχουν φουράνια.

Στο επόμενο άρθρο θα γράψω για τα οξέα που είναι ένα μεγάλο κομμάτι του καφέ και συχνά παρεξηγημένο από τους καταναλωτές, και τι μπορεί να μας δείξει η οξύτητα για την φρεσκάδα και την προέλευση του καφέ.

Γκιουρτζιαν Γιαννης Q