Χαρακτηριστικά γεύσης λόγω επεξεργασίας καφέ

Ξηρή διαδικασία η φυσική: Η ξηρή διαδικασία (γνωστή και ως φυσική μέθοδος) παράγει καφέ που έχει σώμα, γλυκό, ομαλό και περίπλοκο. Η ξηρή διαδικασία χρησιμοποιείται συχνά σε χώρες όπου οι βροχοπτώσεις είναι σπάνιες και είναι μεγάλοι περίοδοι ηλιοφάνειας για να στεγνώσει ο καφές σωστά. Οι περισσότεροι καφέδες από την Ινδονησία, την Αιθιοπία, τη Βραζιλία και την Υεμένη είναι ξηροί.

Ξήρανση φυσικής επεξεργασίας στην Exportadora Ατλαντικού (ECOM) Condega Mill στη Νικαράγουα. Φωτογραφία Paul Hicks 

Washed η Πλυμένη Μέθοδος 

Οι πλυμένοι καφέδες είναι μια σχετικά νέα μέθοδος απομάκρυνσης των τεσσάρων στρωμάτων που περιβάλλουν τους κόκκους καφέ. Αυτή η διαδικασία έχει ως αποτέλεσμα ένα καφέ που είναι καθαρότερο, πιο φωτεινό και φρουτώδες. Οι περισσότερες χώρες με το καφέ που έχουν αξία για την αντιληπτή οξύτητά τους, θα επεξεργαστούν το καφέ τους χρησιμοποιώντας την υγρή διαδικασία.

Η διαδικασία της πλύσης είναι όταν το κερασι του καφέ αποξηραίνεται μηχανικά από το σπόρο (ονομάζεται Pulping) αφήνοντάς το μελαννόδες (τσάπα) στο βερνίκι. Ο σπόρος τοποθετείται πάλι σε νερό για να ζυμώσει φυσικά τον καφέ και να αφαιρέσει τους υπόλοιπους μύκητες που περιβάλλαλουν το σπόρο του καφέ. Η διαδικασία αυτή χρησιμοποιείται σε χώρες πλούσιες σε νερό όπως η Κεντρική και Νότια Αμερική. Είναι επίσης γνωστό ότι δίνουν στο καφέ ξεχωριστή παλετα γευσιγνωσίας. Αυτή η διαδικασία καφέ μπορεί να δημιουργήσει ενα εξαιρετικο φλιτζάνι, αν και κάποιοι θεωρούν ότι η διαδικασία αυτη καθαρίζει μερικές φυσικές γεύσεις του καφέ που ήταν αρχικά εκεί.

Απομάκρυνση φρούτων: Συνήθως εντός 24 ωρών από τη συγκομιδή.
Ζύμωση: Οι αποξηραμένοι κόκκοι διατηρούνται συνήθως σε “δεξαμενές ζύμωσης” για 12-72 ώρες. Οι προετοιμασμένοι καφέδες δεν διατηρούνται συνήθως σε δεξαμενές αλλά μετακινούνται σε επιφάνειες ή εξοπλισμό
ξιράνσεως. Χρόνος στεγνώματος: 18-36 ώρες μηχανικά, 7-15 ημέρες σε ανυψωμένα κρεβάτια ή σε στεγνωτήρες.

Διαδικασία μελιού (Honey)

Απομάκρυνση φρούτων: Το δέρμα των φρούτων απομακρύνεται μέσα σε 24 ώρες από τη συγκομιδή το σύνολο ή μέρος του βλεννογόνου αφήνεται να στεγνώσει  καθ ‘όλη τη διαδικασία της ξήρανσης. Χρόνος στεγνώματος: 18-25 ημέρες Προφίλ: Φρουτώδεις / pulpy / jammy γεύσεις ή χαρακτηριστικά που μοιάζουν με φρούτα καραμέλα ή γλυκιά ζάχαρη, ξηρούς καρπούς.

Βραζιλία Natural (Φυσικό) 

Απομάκρυνση φρούτων: Ο καρπός αφαιρείται μόνο μετά την πλήρη ξήρανσή του. Ζυμοποίηση: Οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν τόσο στο καρπό όσο και στο περιβάλλον θα δημιουργήσουν ζύμωση στο καφέ μέχρι να στεγνώσουν εντελώς και / ή μέχρι να μην υπάρχει πλέον διαθέσιμη υγρασία για τους μικροοργανισμούς.  Χρόνος στεγνώματος: 15-25 ημέρες, συνήθως σε ανύψωμένα κρεβάτια. Προφίλ: Πλούσια γευση, εξωτικά φρούτα, μούρα, μαύρη σοκολάτα, καρύδια, καραμέλα, λεμόνι, γεμάτο στόμα.

Γκιουρτζιάν Ιωάννης