Το cupping είναι μία από τις τεχνικές γευσιγνωσίας του καφέ που χρησιμοποιούνται
από τα cuppers για την αξιολόγηση του αρώματος του καφέ και του προφίλ γεύσης
ενός καφέ. Για να κατανοήσετε τις μικρές διαφορές μεταξύ των περιοχών
καλλιέργειας καφέ είναι σημαντικό να γευτείτε τον καφέ δίπλα-δίπλα.

Γεύση και Προετοιμασία cupping
Σε ένα cupping καφέ οι κούπες συνήθως είναι 5 φλιτζάνια ανά καφέ. Αυτά
διαμορφώνονται με τριγωνικό τρόπο. Στην κορυφή αυτού του τριγώνου θα πρέπει
να τοποθετήσετε δείγμα του καβουρδισμένου καφέ και δείγμα του πράσινου καφέ.
Στο κέντρο του τραπεζιού τοποθετήστε ένα φλιτζάνι νερό θερμοκρασίας δωματίου
και ένα άδειο φλιτζάνι που περιέχει τα κουτάλια. Καλύψτε τόσο το πράσινο δείγμα
όσο και το ψημένο δείγμα έως ότου τελειώσει το session cupping αφού το άρωμα
και η γεύση προφίλ έχουν τεκμηριωθεί. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα τα
δείγματα καφέ θα μπορούν να αποκαλυφθούν και πρόσθετα σχόλια μπορούν να
γραφτούν με βάση την εμφάνιση. Αυτή η μέθοδος θα βοηθήσει στη μείωση της
κοινής τεχνικής ματι cupping

Παρασκευή δείγματος καφέ
Για να προετοιμάσετε τα δείγματα καφέ θέλουμε 8,25gr. καφε ανα 150ml νερό. Οι
κούπες γευσιγνωσίας είναι (207ml με 266ml) και το άνοιγμα στο στόμιο διαμέτρου
(76-89mm). Το άλεσμα θα πρέπει να είναι μεγέθους φίλτρου. Ο καφές πρέπει να
ψηθεί μέχρι Agtron 60-65. Στη βιομηχανία συχνά σταματάμε το ψήσιμο περίπου 30
δευτερόλεπτα στην πρώτη ρωγμή, το λεγόμενο (first crack ).Αυτό μας επιτρέπει να
αξιολογήσουμε πλήρως τον καφέ για ελαττώματα,για τη γλυκύτητα και το άρωμα
που καίγονται στα πιο σκούρα ψησίματα. Το ψήσιμο θα πρέπει να είναι παρόμοιο
για όλους τους καφέδες που αξιολογούνται.

Ανάλυσης αρώματος.
Ενώ το φιλτραρισμένο νερό βράζει, μυρίστε το καφέ και γράψτε τις παρατηρήσεις
σας. Η μυρωδιά του (dry aroma πριν προστεθεί το νερό).
Στη συνέχεια προσθέστε ζεστό νερό σε κάθε φλιτζάνι. Το νερό θα πρέπει να είναι
σε θερμοκρασία 93oC και στο φλιτζάνι που περιέχει τα κουτάλια, ώστε τα κουτάλια
να παραμείνουν στην ίδια θερμοκρασία με τα φλιτζάνια που περιέχουν τον καφέ.
Μυρίζετε κάθε φλιτζάνι χωρίς να το κουνάτε και γράψτε τις αρχικές παρατηρήσεις
σας για το άρωμα καφέ.
Μετά από 2,5 λεπτά, σπάστε την κρούστα του καφέ χρησιμοποιώντας ένα από τα
προθερμασμένα κουτάλια. Βάλτε τη μύτη σας απευθείας πάνω από το κύπελλο και
σπρώξτε τον καφέ προς τα κάτω 3 φορές, αυτή είναι η πιο ισχυρή έκρηξη του
αρώματος που θα έχετε κατά τη διάρκεια του cupping και είναι η καλύτερη στιγμή
για να αξιολογήσετε το άρωμα του καφέ. Βεβαιωθείτε ότι όλος ο καφές είναι
καλυμμένος με νερό. Προσθέστε οποιαδήποτε περαιτέρω περιγραφή του αρώματος
στην περιγραφή που γράψατε πριν σπάσετε την κρούστα.
Ξεπλύνετε το κουτάλι σε ζεστό νερό και προχωρήστε στο επόμενο δείγμα. Αφού
αξιολογήσετε το άρωμα όλων των δειγμάτων, απομακρύνετε τυχόν αλεσμένου
καφέ που συνεχίζουν να επιπλέουν. Λόγω της υψηλής πυκνότητας του ελαφρώς
ψημένου καφέ τα περισσότερα του αλεσμένου καφέ θα βυθιστούν στο πάτο.

Ανάλυση γεύσης καφέ
Αφού κρυώσει λίγο ο καφές για να μην κάψετε το στόμα σας παίρνετε λίγο καφέ
στο κουτάλι και το ρουφάτε έντονα για να το αναρροφήσετε σε ολόκληρο το στόμα
και την γλώσσα. Είναι σημαντικό να αναρροφείτε έντονα, καθώς προσπαθείτε να
καλύψετε ομοιόμορφα ολόκληρη τη γλώσσα. Η υπερβολική αναρρόφηση θα
προκαλέσει τη διανομή μικροσκοπικών σταγονιδίων καφέ στο λαιμό και στο ρινικό
πέρασμα. Η μύτη μπορεί να λειτουργήσει ως ένα άλλο ισχυρό εργαλείο
γευσιγνωσίας. Το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης που παρατηρείται σε έναν καφέ
είναι αποτέλεσμα των αρωματικών ενώσεων που υπάρχουν στον καφέ. Αυτό το
φαινόμενο μπορεί να αποδειχθεί συνδέοντας τη μύτη σας ενώ πίνετε καφέ. Ενώ το
ρινικό πέρασμα είναι μπλοκαρισμένο, ο καφές πιθανόν θα έχει γεύση παρόμοια με
τον στιγμιαίο καφέ λόγω της έλλειψης αρώματος. Όταν ανοίξει το ρινικό πέρασμα,
θα γίνει αμέσως εμφανές ένα πλήρες ουράνιο τόξο γεύσεων.
Μετά από κάθε δοκιμή, σημειώστε τις παρατηρήσεις σας σχετικά με τη γεύση, την
οξύτητα, την επίγευση και το σώμα. Είναι πολύ σημαντικό να μην το παρακάνετε με
της επαναλήψεις σε κάθε δείγμα γιατί μετά από πολλές δοκιμές το στόμα σας θα
γίνει σαν λάστιχο και δεν θα έχετε σωστή κρίση. Μετακινήστε στο επόμενο κύπελλο
και προσπαθήστε να συγκρίνετε την διάφορα ανάμεσα στις κούπες. Καθώς ο καφές
σε κάθε φλιτζάνι ψύχεται, είναι συχνά δυνατό να εντοπιστούν νέες γεύσεις, για
αυτό κάντε 3 με 5 περάσματα καθώς κρυώνουν τα δείγματα. Είναι σημαντικό να
είναι ισορροπημένος και το ίδιο καλός όταν είναι ζεστός και όταν έχει κρυώσει λίγο
πάνω από τη θερμοκρασία δωματίου, έτσι ώστε να έχουν θετικά χαρακτηριστικά σε
αμφότερες θερμοκρασίες.
Εάν δοκιμάζετε περισσότερο από ένα φλιτζάνι καφέ, συνιστάται να φτύνετε τον
καφέ μετά από κάθε αξιολόγηση. Όταν δοκιμάσετε αρκετούς καφέδες είναι πιθανό
να έχετε πάρα πολλή καφεΐνη, η οποία μπορεί να μεταβάλει την ικανότητά σας στην
αξιολόγηση.

Συμπεράσματα για το φλιτζάνι του καφέ
Το κλειδί για τον καφέ είναι η Πρακτική και η Ταπεινοφροσύνη. Οι καλύτεροι
cuppers που γνωρίζω είναι πάντα πρόθυμοι να μάθουν περισσότερα. Έχοντας
δοκιμάσει πολλούς καφέδες και κανόνας συζητήσεις με μερικούς από τους
καλυτέρους cuppers στον κόσμο, δεν έχουμε πάντα την ίδια άποψη. Η ομορφιά
είναι ότι συμφωνούμε να διαφωνούμε ενώ σεβόμαστε και προσπαθούμε να
εντοπίσουμε τα χαρακτηριστικά που βρίσκουν άλλοι άνθρωποι.
Μην εκφοβείτε τους ανθρώπους που προσπαθούν να σας εντυπωσιάσουν με
κάποια αφηρημένη περιγραφή ενός καφέ. Ο καφές και οι συζητήσεις για το καφέ
θα πρέπει να είναι διασκεδαστικός και ενδιαφέρουσες και όχι ένας διαγωνισμός
για το ποιος είναι ο καλύτερος.

Παρά το αυστηρό, επιστημονικό, πρωτόκολλο για τον καφέ, η μέθοδος που
ακολουθείται στη βιομηχανία είναι αρκετά ποικίλη και σχεδόν πάντα δύσκολη.
Το μυστικό για να γίνει ένα καλό αποτέλεσμα είναι απλό: εμπιστευτείτε τον εαυτό
σας με την τακτική άσκηση και να είστε ταπεινοί ώστε να συνεχίσετε να μαθαίνετε
από τους άλλους.

Γκιουρτζιαν Γιάννη